En los preámbulos de esta entrevista, Miguel Sánchez Romera (Córdoba, Argentina) se delata y nos confirma la primera de sus profesiones. “Antes de que salga una idea, siempre hay un caos. La actividad neuronal intercambia elementos de la memoria, de ejecución voluntaria, históricos y ¡pum!, sale una idea”, introduce para describir la vorágine en la que se halla por la apertura de su nuevo restaurante. Blau i Verd abre sus puertas en Barcelona. Esa es la idea, a punto de ser materializada, a la que alude al principio. La de chef, la segunda de sus profesiones. Él mismo se define como neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista de la cocina.
Esta última la aprendió por sí mismo en su casa en España, ya de adulto y con el poderoso recuerdo argentino de su madre entre fogones. “Aprendí por ósmosis –bromea–, nunca practiqué con ella”. Empezó por platos locales para abrazar después otros regionales e internacionales. Hicieron falta muchos ensayos en forma de invitaciones a colegas y amigos –el definitivo fue una comida con 50 invitados– y el apoyo incondicional de su mujer, Cristina, para que se lanzara a abrir su primer restaurante en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Al mismo tiempo, seguía ejerciendo como médico y responsable de Neurología en el Hospital Policlínico del Vallès, en Granollers. Ahora, su nuevo libro, La neurogastronomía (Planeta Gastro), ha venido a relacionar el cerebro y la cocina con más profundidad que nunca. Él mismo acuñó el término que aglutina el título en 1999.
“Cuando abrí mi restaurante L’Esguard en 1996 –apenas dos años después obtuvo la estrella Michelin–, no era consciente del todo de que había una unión directa entre lo que continuaba haciendo, que eran las neurociencias, y la cocina, pero, al poco tiempo de ejercer como chef profesional, me di cuenta de que, no solamente había una unión, sino que había una intersección. Se daban una cantidad de elementos que me llevaban a pensar algo que no he descubierto yo, que era que el gusto en sí mismo no está en la lengua ni en la boca, sino que está interpretado por el cerebro”.
En sus anteriores libros La cocina de los sentidos (Planeta, 2001) y Alimenta bien tu cerebro (Libros Cúpula, 2017), el “neurochef”, como muchos le han apodado, ya abordaba el universo cerebro-cocina. “Hoy se está sabiendo que el cerebro no solamente tiene autonomía, sino que crea nuestra realidad e incluso la percepción filosófica existencial de nosotros mismos. Es un órgano que está dirigiendo continuamente la trayectoria vital de las personas y la comida es una de las cosas más esenciales y vitales que tenemos en la naturaleza, porque es para la supervivencia”. Esto es: si necesitamos hidratos de carbono, proteínas o vitaminas, los buscamos. “Somos producto de la necesidad y esa necesidad tiene una preferencia, que es lo primero que escogemos. ¿Y quién lo escoge? El cerebro es el que nos indica a dónde tenemos que ir y nosotros vamos en la búsqueda”.
En La neurogastronomía, que combina autobiografía, pensamiento científico y reflexión filosófica, Miguel Sánchez Romera relata los orígenes personales y profesionales que le llevaron a tender un puente entre dos mundos —la medicina y la cocina— como nadie lo ha hecho y a demostrar que la verdadera comprensión del sabor comienza en el cerebro.
“Esta unión tan exacta entre lo que es el cerebro y la alimentación me llevó a describir, no descubrir, que existía una relación directa entre la percepción de los alimentos y la sensación. Percepción es cuando somos capaces de ver algo. Sensación es lo que nosotros sentimos subjetivamente. Si vemos un pimiento rojo, más o menos todos sabemos lo que es. Pero la sensación, es decir, el resultado de la prueba de comerlo, no es la misma para ti que para mí”. Son solo los dos primeros elementos de una cadena de cinco que ordena el recorrido de la neurogastronomía.
“La percepción ligada a la sensación genera un tipo de emoción personal, pero también social. Y, cuando el cerebro ve interesante esa emoción que hemos creado con un alimento y cree que para su propia biología y mantenimiento es buena, la memoriza. Ahí viene la memoria. Hay un quinto elemento que se mete en acción, que es la inteligencia. Cuando uno ha decidido comer algo porque ha recordado que aquello le llevaba a tal situación, lo que hace es buscarlo con una actitud inteligente”, desgrana.
Entonces, tal y como usted afirma, ¿el cerebro es el verdadero comensal?
Sí, esencialmente, la boca es un transmisor. El cerebro se nutre, fundamentalmente, por los cinco sentidos. Toda la información del entorno la recibimos a través de la vista, el tacto, el oído, el gusto y el olfato. Nuestra vida está regida por la actividad sensorial de los cinco sentidos, definitivos para que percibamos la realidad del mundo y la comida es eso: lo que vemos, lo que sentimos en la boca o cuando tocamos o masticamos un alimento. Incluso el oído, aunque no sea de manera directa un intérprete de la comida, es un receptor. Lo que hace es interpretar, por ejemplo, crujientes. Cuando alguien tiene una experiencia crujiente en la boca, aparte de sentir el tacto de lo crujiente, también siente un ruidillo que lo asocia con ese producto. La patata frita sería uno de los ejemplos más típicos. Tú cierras los ojos, te ponen en la boca la patata frita y la describes de pe a pa.
Su aproximación a la cocina desde la neurología le permite presentar una dieta realmente saludable, pero ¿qué importancia tiene la presentación de los platos? También estudio Bellas Artes…
En la cocina, como en la vida, no solamente hay que ser, sino parecer. Si no parece lo que es, el instinto de supervivencia le dice al cliente que no lo coma. Muchas veces, por cómo colocas los elementos en un plato, das a entender tu intención. Si tú colocas una mousse o algo desestructurado y no se sabe lo que es, qué hay dentro o con qué está hecho es lo que se pregunta el que come, y esto no deja de ser una barrera por más moderno que sea. Yo nunca he trabajado con elementos que hayan sido desorganizados o deconstruidos en el sentido literal de la palabra. Un trozo de pichón de Bresse, de Francia, es un trozo de pichón de Bresse. Y una gamba de Arenys, de aquí, pues es una gamba de Arenys. Ahora, lo que yo haga después para darle un sabor distintivo es otra historia. Si ves mis platos, tú reconoces lo que hay sobre ellos. Por ejemplo, el tamiz de verduras, que es uno de mis platos más reconocidos internacionalmente, son verduras que venían de un invernadero que yo había creado de casi 300 m2 donde yo hacía las nanoverduras, las microverduras, para mí, que eran 23. En el plato iban las verduras, que las cocinaba al vapor, y después hacía dos cremas sopa que tenían el sabor de las verduras. Era un plato de verduras. Si tú veías en L’Esguard un plato de cierva y le hacía un damero de especias, era cierva con un damero de especies. Realismo, pero no mágico. Ese para la literatura.
Bajo el concepto “azul y verde”, defiende una gastronomía ecosaludable basada en el azul del Mediterráneo y el verde de Iberia. ¿Puede esta cocina convertirse en una herramienta terapéutica frente a las enfermedades del siglo XXI?
Yo no aspiro a tanto. En esto del movimiento ecosaludable, no hay que ser más papistas que el Papa. Entre otras razones, porque es impensable que hoy en día podamos traducir el mil por mil de lo que significa una dieta o una vida bio-eco-saludable. Hay que ser más pragmático y no tan idealista. Llegar a lo orgánico, a lo de proximidad, a lo que realmente representa un territorio no es sencillo. Son muchas las limitaciones que tenemos en la vida actual. El mundo cambia de una manera tremenda, pero sí debemos tener un respeto por lo esencial. Y lo esencial es lo que tú sabes que es saludable.
La dieta mediterránea, por encima de todo…
Mi comida lo que intenta es representar al Mediterráneo. La dieta mediterránea es la más contrastada científicamente, no lo digo yo, por más de 60 años. Si sabemos que tenemos que aproximarnos a las verduras, pues aproximémonos. Si sabemos que tenemos que consumir frutas de colores, que tienen vitaminas, antioxidantes, hagámoslo. Sin olvidar los productos base que dan la energía, como los hidratos de carbono, o las proteínas, que son las que dan el crecimiento muscular y todo lo que sea desarrollo físico, todo en su medida y armoniosamente. No porque algo sea bueno tienes que tener excesos. Hoy en día, con que sepas que hay que comer unas cantidades determinadas de hidratos de carbono, asociadas con verduras, frutas, proteínas y grasas saludables como el aceite de oliva, evitando las que no son extremadamente saludables como las grasas de origen animal, te estás acercando a una cocina imaginariamente ideal. De lo que sí que tengo conciencia, que no sé si es bueno por el recorrido que tengo, es de que yo soy un médico y los médicos tenemos una responsabilidad desde que hemos adquirido el título. Y es el cuidado de la salud. Esa es nuestra religión.
Si tuviera que reducir la neurogastronomía a un consejo práctico para cualquier persona, ¿cuál sería el principal cambio que debería aplicar en su vida?
La manera de sentir. La vida depende pura y exclusivamente de lo que nosotros sentimos, no de lo que vemos, oímos o tocamos, sino del resultado. Todo esto se logra si tienes unos niveles de atención importante. No hay ninguna información sensorial que sirva si tú no estás preparado para percibirla. Tu intencionalidad tiene que ser querer aprender de lo que estás viendo, sintiendo, oliendo o tocando. El motor de la evolución está en los niveles de atención. Y eso sí que depende solo de ti. El cerebro te da los elementos para que tú estés atento.
Pero suspendemos…
Esa forma de atención en el mundo moderno se está diluyendo en la nada, porque hoy en día los influjos visuales y auditivos son superiores a los gustativos, olfativos o táctiles. No se trata de ser un monje, de que tengas que estar con los niveles de atención budista para contemplar la vida, pero sí de que, cuando te dediques a hacer algo, ya sea comer, leer o escribir, todos tus niveles de atención estén en eso y no en las influencias externas tipo flash. Estamos en el mundo de la tendencia, lo más fácil de lograr. Los niveles de atención de la gente joven a través de la tecnología están disminuyendo. Si estás atento a lo que sucede en el mundo, lo primero que haces es estar atento a lo que le sucede al que está contigo, que normalmente es el familiar. Esa es la primera sociedad. Después están las otras sociedades, que son tus amigos. Si no estás atento a esa realidad, eres un barco sin timón, sin vela, sin nada… Tan importantes son estas máximas que yo, como extranjero, lo puedo aseverar. Cuando uno se va de un país y se va por mucho tiempo, hay tres cosas que no olvida nunca: la familia, lo que comía con su familia y los amigos. Eso es lo que te llevas a cualquier lugar del mundo. Por eso la comida hay que tomársela en serio y tiene que ser palpable, creíble y dar lo mínimo. Yo no estoy hablando de que cada plato tenga que ser nutritivo, pero se le debe parecer, al menos, en intención.
