A mediados del siglo XV, el imperio Otomano se estaba expandiendo hacia Europa en su objetivo de conquistar el rival austrohúngaro. Al final de un verano, las autoridades de la región húngara de Tokai temían que una invasión se produjera de un momento a otro y ordenaron el cese de los preparativos para la vendimia y la movilización de varones aptos para el combate.
La invasión no se produjo. De hecho, los turcos nunca llegaron a Tokai y, después de la tensa espera, cuando llegó el frío, todo el mundo sabía que los ejércitos turcos, que se habían aventurado fuera de sus cálidas tierras, regresarían a casa para resguardarse del duro invierno centroeuropeo y para rearmarse.
Entonces, las autoridades locales decidieron permitir la vendimia. Pero… ¡qué gran contrariedad!, era ya principios de noviembre y las uvas estaban medio podridas. Un hongo las había atacado y las había dejado reducidas prácticamente a pasas. ¿Qué hacer? ¿Abandonar toda la cosecha? ¿Arrancar los racimos y darlos de comer a los cerdos? No. Vamos a aprovechar el poco líquido que queda en las uvas, dijeron, y a ver qué vino nos sale.
Y salió un vino delicioso, del color del oro, concentrado, aromático, suave, dulce, sugestivo, elegante y seductor.
¿Es verídico el episodio? ¿O simplemente se trata de una de las muchas leyendas que arropan la literatura en torno a este vino?
“No me consta que haya documentos históricos en los que se describa esa orden de parar la vendimia y tomar las armas, pero tiene todo el sentido: el rey necesitaba los soldados en septiembre y octubre. De hecho, aquí todo el mundo lo asume como algo real”, asegura András Bacsó, enólogo de la Bodega Oremus, una de las más famosas de la región, en la emblemática población de Tolcsva, el epicentro de Tokai, y a 237 kilómetros al noreste de Budapest.
Lo cierto es que de esta forma empezó a cultivarse el vino Tokai Aszú, que en traducción libre sería “Tokai dulce”, cuya primera mención en un documento —esta vez sí— data de hace algo más de 450 años. A partir de entonces, cada año los viticultores decidieron esperar pacientemente a que, con las nieblas y la humedad de dos ríos cercanos, el Bodrog y el Tisza, la protección contra el frío viento del norte que dan unas colinas y mantiene la necesaria humedad en las viñas, y la vendimia tardía, aquel misterioso hongo benefactor “atacara” las uvas —o quizá sería mejor decir las “acariciara”— produciéndose el fenómeno natural que se denomina “la podredumbre noble”.
La botrytis infecta las uvas —que son predominantemente de la variedad local Furmint— a través de pequeñas fisuras en su piel, lo que la convierte en más fina y permeable al agua, les reduce la humedad y las seca. La penetración del hongo en la uva, que pierde entre el 30 y el 40 por ciento de su peso y su volumen, concentra sus azúcares, cambia algunos aromas y su sabor y las convierte en algo parecido a las pasas, con un color que progresivamente oscurece hasta llegar al marrón intenso, quizá poco atractivo a la vista, pero que contiene el néctar que hace tan especial el sabor del Tokai.
La acción de este hongo microscópico, la Botrytis cinerea, que en otras latitudes es un castigo para los racimos pero que aquí es una bendición, no es uniforme sobre las uvas, según explica Attila Dalnoki Kovacs, viticultor jefe desde hace 25 años de la misma bodega de propiedad española, mostrando en su mano las diversas etapas del efecto del hongo en un mismo racimo. “Esto nos obliga a observar diariamente la evolución de las uvas y decidir cuál es el momento exacto para cosecharlas. Y como el efecto de la botrytis es irregular, hay que hacer dos o tres pasadas —en ocasiones incluso más— durante una misma vendimia, a veces en intervalos de una o dos semanas, y sacar las uvas que ya están listas de su racimo, recolectándolas una a una y a mano. Aquí jamás se han visto máquinas, solo personas y, ocasionalmente, caballos”.
Emperadores, reyes, músicos, escritores y gente con buen paladar y un poco de voluntad soñadora se han entusiasmado con este vino al que el rey Luis XIV de Francia, el apodado le roi soleil, llamó “el rey de los vinos, el vino de los reyes”. Aunque los que prefieren una versión más romántica aseguran que fue su sucesor, Luis XV, quien pronunció la frase mientras servía el vino a su amante Madame Pompadour. Y el Papa Pío IV declaró, durante el Concilio de Trento (1545-1563), “Semejantes vinos convienen al Sumo Pontífice”.
El vino fue favorito de los zares de Rusia que ya en el siglo XVIII tenían una empresa para su importación/exportación y mandaban un pequeño ejército a Tokai todos los años para asegurar que el preciado caldo no faltara en las grandes fiestas de San Petersburgo. El escritor Voltaire, defensor del racionalismo, lo describió afirmando que el vino: "Vigoriza cada fibra de mi cerebro, y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”. Y Goethe, al que se atribuye la famosa frase de que “la vida es demasiado corta para beber mal vino”, era también un aficionado al Tokai aszú.
Pasaron los siglos. Los años tenebrosos del comunismo llegaron a Hungría en los años cincuenta del siglo pasado y los burócratas del partido empezaron a diseñar planes quinquenales para producir Tokai a gran escala, sin grandes miramientos, apoderándose de los viñedos y bodegas que habían pertenecido a la iglesia, o a la nobleza o simplemente a plantaciones familiares y produciendo vinos oxidados, “cansados”, de calidad media o baja. Idearon una producción industrial, con una marca única, para enviar a la Europa del Este y sobre todo a la Unión Soviética y recibir, a cambio, zapatos o petróleo o cualquier otra cosa que se produjera y les sobrara a los soviéticos.
En 1992, tras la caída del comunismo, llegó el renacimiento del Tokai aszú: las viñas se privatizaron y varias importantes empresas europeas del mundo del vino decidieron invertir en ellas, replantar viñedos y volver a la producción artesanal, prácticamente empezando de cero. En España, Bodegas Vega Sicilia se enteró de la posibilidad, pensó que el potencial era muy bueno y decidió hacerlo. David Álvarez, entonces presidente de la empresa familiar, llegó a Tokai con un experto vinícola y, a pesar de la desolación dejada por el maltrato de las viñas en las décadas anteriores, lo vio claro y decidió apostar fuerte por la dulce idea. Así nació “Oremus”, que originalmente fue el nombre de una viña quizá perteneciente a una orden religiosa y que estaba situada junto a una pequeña capilla con esta inscripción, que data de 1631.
Pero a finales del siglo pasado, los viticultores, siempre dependientes de la naturaleza, del clima y del equilibrio ecológico, observaron con cierta preocupación que las temperaturas medias subían año tras año en la región. El clima era más seco, menos húmedo, y por tanto el calendario de la vid ya no era el mismo. Había llegado un nuevo concepto en el mundo de la agricultura: el cambio climático. Y había que estudiar bien sus efectos y, sobre todo adaptarse a él. ¿Era posible?
“Sí, hay un cambio climático que ha reducido el período en que la botrytis actúa sobre las uvas, que afecta a la temperatura, la humedad, las horas de sol, la brisa y, en definitiva, al equilibrado proceso de maduración de los racimos, que ahora se produce antes, pero esto no es el fin del Tokai Aszú ni mucho menos”, asegura Lukácsy György, un apasionado consultor independiente con experiencia en muchas zonas vinícolas del mundo, entre ellas España y Chile.
Cuando hay largos periodos de sequía el botrytis llega con más dificultad, pero en cambio, cuando baja la temperatura la niebla dura más y eso es muy importante porque el hongo se desarrolla con más facilidad. Por eso, cuando se acerca el momento de la vendimia, cada mañana, temprano, los viticultores otean el horizonte, recorren las viñas midiendo con su olfato, sintiendo en su piel, el nivel de humedad que llega del río, la temperatura, la brisa, a veces deseando un poco de lluvia, otras rezando para que no llueva, ya que las precipitaciones son buenas y malas al mismo tiempo, dependiendo de su intensidad o del calendario. En definitiva, observando la acción de los hongos que concentran y ennegrecen las uvas.
Attila Dalnoky cree que el aumento de temperatura y la extensión de las horas de sol en los últimos años es positivo porque la maduración es mucho más perfecta. En cambio, la precipitación es mucho más irregular y hay poca nieve, lo que da al suelo una menor reserva de agua y por tanto de humedad.
Lukácsy György es optimista de cara al futuro. La viticultura, en Tokai quizá más que en otras partes, depende del clima y de la naturaleza, pero también del estudioso y del experto que sabe manejar estos factores. “De hecho, ahora se vendimian uvas con antelación y son más maduras y más concentradas y los vinos suelen ser más complejos y pueden llegar a tener mayor calidad”, afirma György. El desafío es jugar con la densidad de las cepas, la exposición de los racimos al sol, el volumen de producción, los tiempos… “no es una ciencia exacta”.
Tanto György como Attila coinciden en que si se alargan los periodos de sequía y la humedad es menor, el gran desafío para el futuro es decidir si regar o no los viñedos de forma que se imite el que hasta ahora ha sido el clima normal de la región. “Esto requiere una inversión económica importante, porque ahora no tenemos la infraestructura para traer el agua, pero hay que traerla ya que ello va a garantizar la continuidad de este vino maravilloso”, explican oteando las inmensas viñas, aún con hojas verdes a principios de septiembre, en las colinas alrededor de Tolcsva.
Otras opciones a estudiar son experimentar con otros tipos de uva que se adapten mejor a los cambios del clima o efectuar injertos en las plantas existentes o plantarlas en alturas superiores. De hecho, la producción de estos vinos, incluso en épocas de clima más estable y predecible siempre ha sido un desafío cada año, cada cosecha.
Y ello desde hace siglos. Hay documentos de 1737 que establecen la primera clasificación por parcelas de la zona de Tokai y fue entonces cuando se delimitó la región vinícola con 28 localidades que tenían el derecho a la Denominación de Origen. En Tokai aseguran que fue la primera “D.O.” en el mundo, aunque Portugal (Douro) y la región italiana de Toscana lo disputan. El problema no está en las fechas sino en las palabras utilizadas en su momento para definir el concepto.
El Tokai aszú es un vino único, naturalmente dulce, de baja graduación alcohólica, normalmente entre 10 y 12 grados, cuyo dulzor se mide por “puttonyos”, un tradicional cesto de madera utilizado para transportar uva en la espalda con una capacidad de 32 litros. El líquido más dulce procedente de uvas que han sido botrytizadas se mezcla con mosto en fermentación. Cuantos más puttonyos en la mezcla, más dulce será el producto final.
No lejos del terruño o parcelas donde se cultiva la vid están, en silencio y a oscuras, las bodegas subterráneas —el “santuario” lo llaman—. En ellas, en barricas primero —dos años— y en botellas después —un mínimo de dos o tres—, madura el vino a una temperatura de siete a ocho grados centígrados en la parte más profunda de los laberínticos túneles, pero nunca por encima de los doce grados, y con una humedad que oscila entre el 85 y el 95%.
A partir de ahora será labor del enólogo esperar y tomar la decisión del momento oportuno para que el vino salga al mercado a endulzar los paladares de decenas de miles de golosos gourmets en todo el mundo.
