Todos conocemos el Día de Muertos. Mexicanos o no. Es cuando los que se han ido llegan a los altares que les han preparado sus familiares en sus tumbas. Hay velas, pétalos de flor cempasúchil y ofrendas para los visitantes. Y hay un elemento que no puede faltar: el pan de muerto. Sucede el 1 y el 2 de noviembre.
El pan de muerto es un pan dulce hecho con mantequilla y azúcar. Es redondo y lleva decoración que asemeja huesos humanos. Casi siempre está presente en las ofrendas de la celebración, como también, en la mesa de muchos mexicanos. Suelen consumirlo acompañado de chocolate caliente. Karla Angélica Castro Yáñez, en un texto publicado por Ciencia UNA, menciona que la historia de este platillo es difícil de rastrear debido a que tiene raíces en varias recetas, siendo el cuadro Bodegón con panes mexicanos, pintado en 1951 por Gustavo Montoya, donde aparece por primera vez la forma precisa de esta delicia. Por supuesto, existen peculiaridades de preparación según la región.
No obstante, el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas publicó un artículo en el que mencionó que el origen de esta tradición culinaria está, probablemente, sobre el “pan de mariposa”, también llamado papalotlaxcalli, que era ofrendado a las Cihuapipiltin, mujeres devenidas en diosas después de morir en el parto. De esa forma, se evitaba que propagaran enfermedades que afectaban a los niños. Por su parte, Manuela González Hurtado y Norma Morales Hernández afirman en un artículo que la tradición inició cuando los españoles hicieron reemplazar a los aztecas los corazones humanos con corazones de azúcar. En resumidas cuentas: lo más probable es que sea incorrecto hablar de un “origen”, sería más adecuado mencionar que tiene varios orígenes.
El pan de muerto representa mucho para los mexicanos: un sabor delicioso, historias familiares, conexión con los que se han ido, y, sobre todo, tradición. Por eso es por lo que, en octubre y noviembre, las ventas en panaderías se disparan. En un artículo publicado en La Gaceta del Colegio de Ciencias y Humanidades (CCH) de la UNAM, se dice que en estas fechas las ventas se disparan en un 40% en las 60.000 panaderías nacionales (según cifras del el Instituto Nacional de Estadística y Geografía).
Los panes de muerto tradicionales tienen su lugar y sus adeptos, pero hoy en día, conviven con otras variedades. Por supuesto, es una relación que puede ser amistosa o tensa según la perspectiva. En el 2024, la tiktoker ucraniana Lady Habanero publicó un video en el que disfrutaba de este platillo con cenizas de totomoxtle -un ingrediente dulce- en Xolo Café, un establecimiento de Texcoco. En las redes se generó debate: hay quienes dijeron que era una extranjera “gentrificando” una receta mexicana, hay quienes la apoyaron. Es un tema polémico. Para eso, hemos conversado con tres panaderos distintos. Zonas geográficas, experiencia y preparaciones diferentes.
Panadería Vasconia
Ubicada en Zócalo, la zona histórica de Ciudad de México, Panadería Vasconia tiene algo que presumir al lado de toda su competencia: es la más antigua de toda la ciudad. Fue fundada en 1870 por el español Marcelino Zugarramurdi. Toda la historia de la tradición panadera del país ha pasado por sus hornos. Su maestro panadero, Joel Ochoa Jardines, conoce todos los tipos de pan.
Joel empezó en el rubro sin siquiera ser un adolescente: apenas tenía once años. Su padre era panadero. Cierto día, tuvo que ausentarse debido a una diligencia, motivo por el cual Joel y sus hermanos se encargaron del negocio. A todos les encantó. Hoy, todos se dedican al área en diferentes lugares de Ciudad de México. A los 18 años, Joel ya era maestro en una panadería. “Y hoy, gracias a Dios, he pisado un sinfín de panaderías”. Aprendió a hacer el pan de muerto a sus 16 años.
-El pan de muerto de antes era muy diferente. No se usaba tanta mantequilla, sino un jarabe con canela y azúcar. Quedaba con una textura lisa, no como ahora que se barniza con mantequilla, que le da un sabor mucho mejor.
Vasconia, como es de esperarse, tiene una identidad muy basada en su antigüedad, sin embargo, no por eso se dedican únicamente a los panes tradicionales. Sí, allí tienen una oferta de sabores antiguos al que muchos mexicanos le son fieles, sin embargo, también están abiertos a la vanguardia.
Él pasó por varias panaderías debido a su contrato con Lekaroz, una empresa dueña de varios negocios del sector. Tiene criterios para evaluar elementos distintivos que, según él, casi siempre son de carácter técnico: relativos a la temperatura del local o a la cantidad de levadura, o porque en unas se usa algún ingrediente en mayor cantidad. En cuanto a oferta de panes, las diferencias no son significativas en la ciudad. Él nota un patrón: los mexicanos prefieren el pan de muerto tradicional, mientras que el que viene con relleno es la opción preferida por extranjeros. En La Vasconia ofrecen el clásico, pero también los hay con zarzamora, de chocolate, de nata y otras variedades.
-Se ha desvirtuado lo que es el pan de muerto por la competencia. Antes encontrabas el mismo pan de muerto en todos lados. Pero es un proceso natural. Aquí buscan mucho el relleno porque vienen muchos extranjeros, que son los que más piden relleno. Sí, creo que se ha gentrificado un poco. En 10 años el pan de muerto será muy diferente. Es una tradición mexicana que no puede terminarse.
Joel se ha enfocado en transmitir sus conocimientos. Tal y como a él le fueron transmitidos. Cuando uno de sus hijos tenía 12 años, empezó a enseñarle. Cuando el chico tenía quince, lo presentó ante Lekaroz. Consiguió empleo, aunque muchos de sus compañeros lo subestimaron. Fue un proceso de abundantes lágrimas. Pero al final, a los diecisiete logró convertirse en maestro panadero de un establecimiento. Y no solo ha formado a su hijo, sino también, a muchos muchachos.
- Cuando tomas la masa, la masa siente si es a la fuerza o si le estás echando empeño. Y a raíz de eso tiene que salir un excelente trabajo. Me ha tocado capacitar a muchísimos jóvenes que de aquí van saliendo para otras panaderías. Algunos tienen interés en otras recetas y las han modificado. Siempre he dicho que, si les gusta el trabajo, lo hagan con amor y dedicación.
María La Fortunata
En la colonia Narvarte Poniente existe una panadería que destaca por su pan de muerto, tanto el tradicional como el vanguardista: María La Fortunata. El olor a mantequilla está presente, sí, pero con distintos sabores. No es muy grande, pero tiene espacio suficiente para atender a toda la clientela. A quien escribe estas líneas, le dieron un ejemplar de flor de azahar, mazapán y naranja. Tienen uno de pie de limón, chocolate y otras variantes. Su jefe de panadería, Juan Gualdrón, es un joven reservado de 28 años.
Aprendió a hacer pan de muerto en el Instituto Mariano Moreno. Ninguno de sus profesores o compañeros se mostraron en contra de que él, de nacionalidad colombiana, hiciera una receta tradicional mexicana. Le enseñaron a preparar el pan según la tradición -entre muchos otros panes mexicanos-. “Fue sumergirme en parte de la tradición de acá. Fueron muy abiertos a enseñarme una cultura diferente”.
Después, entró como auxiliar de panadería María La Fortunata. Ahora tenía que seguir el ritmo de producción masivo y adaptarse a los nuevos sabores. Inició un proceso de aprendizaje. Buscaba métodos y recetas en Google, pedía consejos a otros panaderos, practicaba en su tiempo libre. Un año después, fue ascendido a jefe de panadería. Es un trabajo exigente: un sábado, se venden 250 panes de muerto, un miércoles, 150, o mínimo, 100. “Nosotros contamos con maquinaria que nos ayuda en los procesos, y eso también acorta el tiempo de preparación”.
En María La Fortunata no piensan que el pan de muerto tradicional esté en una relación antagónica con el pan de muerto vanguardista. “Para gustos hay colores” responde Juan con confianza cuando se le pregunta al respecto. Muchos de los ingredientes que se usan en los sabores nacidos allí tienen raíces en la cultura mexicana.
-Lo veo como un intento de integración de los sabores que tenemos, como el mazapán o el tejocote. Se intenta, aunque sea un pan nuevo, mantenerlo arraigado a México. No es gentrificación, es inclusividad. Frente a eso, tenemos una vitrina con un sinfín de productos. Procuramos mantener una identidad en la que tú puedas encontrar de todo.
María La Fortunata renueva su catálogo de pan de muerto todos los años. Solo mantienen el preferido del público: pie de limón. Ese lo piden masivamente. Pero en general, sobre todo en octubre y noviembre, las personas suelen preferir el pan de muerto tradicional. Lo común es que el cliente haga encargos con las variaciones, pero después, en los siguientes pedidos, solicita la receta con la que creció, eso junto al chocolate caliente.
Los dos últimos años, Juan ha tenido muchísimo trabajo durante el mes de octubre. Cuando se acerca el Día de Muertos llega de madrugada para salir a las 4. La demanda se torna insoportable. Aún así, él y su esposa, también colombiana, han asimilado la celebración como propia. No van a ningún cementerio, pero la celebran en casa, en un altar donde colocan pan de muerto y café colombiano.
-La cocina no tiene color de banderas, no tiene acentos. Y lo digo porque soy un colombiano haciendo pan de muerto.
Pastelería Amado
En el hotel Hyatt Regency, ubicado en Polanco, una de las zonas más costosas de Ciudad de México, se encuentra Pastelería Amado. Es un lugar hermosamente decorado. Recibe a clientes mexicanos, como también, de todas las nacionalidades habidas y por haber. Allí, su jefe de pastelería, Tomás Hernández, decide con conciencia y tras procesos de experimentación las novedades a introducir. “Guarda las tradiciones, con un poco de modernidad y un poco de vanguardia” dice él. Para él, el estar en sintonía con las exigencias del mercado es prioridad.
Tomás empezó en la panadería y la pastelería siendo un adolescente. La necesidad lo llevó a buscar trabajo para compaginarlo con sus estudios. Sin embargo, no tardó en enamorarse del oficio. Han pasado 47 años desde el día en que se puso su primer delantal. Y veintisiete años desde que trabaja en las instalaciones del hotel, que antes pertenecieron a otra empresa.
Después de terminar la secundaria, la empresa para la que trabajaba lo mandó a una escuela gastronómica en Lyon, en Dardilly (Francia). Allí aprendió gran parte lo que sabe. Él cree que en su área hay muchas fórmulas y detalles, que no basta con poner el agua caliente o fría porque se requiere. “En esto, el orden de los factores altera el producto”. Por eso, en Tomás enseña a muchos jóvenes. Llegan de diferentes academias gastronómicas. No obstante, nota que la mayoría tiene pocas nociones de panadería y pastelería. “Muchos de los que yo he capacitado ahora son jefes o dueños de sus propias panaderías. Trabajé en La Baguette durante 20 años. Allí le enseñé a muchos”.
Él no ha tenido problema con mantener el pan de muerto de Pastelería Amado en la vanguardia. Cada año, se sienta con los miembros de su equipo para ir experimentando con diferentes recetas. Han hecho de avellana, arroz con leche, varios tipos de chocolate. En una ocasión, hicieron uno de dulce de leche. Un chef argentino que trabajaba con ellos, al probarlo, no se percató de que era una crema. “El dulce de leche es costoso, ese pan va a salir muy caro” comentó con preocupación. Tomás se rió y le explicó. El chef, y muchos clientes argentinos y uruguayos, agradecieron el gesto.
-Hay sabores que logramos rápido, y otros tardan más en alcanzar la consistencia o el sabor ideal. Tratamos de que sean sabores muy mexicanos. Hacemos la preparación y la probamos. Si vemos que tiene la consistencia y que se puede mantener dentro del pan sin desbordarse, le damos más cuerpo con grenetina o fécula.
Aunque el pan de muerto casi siempre lleva esencia de azahar, en Amado usan ralladora de limón y naranja. Consideran que tiene mejor sabor. Y a la clientela, totalmente cosmopolita, pero con más mexicanos que extranjeros, parece gustarle. Hace poco, la embajada estadounidense envió un correo felicitando al personal. Muchos de sus funcionarios comen allí con frecuencia. Para ellos, además de panes mexicanos, tienen otros internacionales.
-A veces preocupa que, con el afán de innovar, algunos le quiten la esencia al pan y terminen desvirtuando la raíz. Es una opinión. Por eso tratamos de que los rellenos sean mexicanos, y también vendemos el tradicional. Pero no creo que haya gentrificación del pan de muerto. Los mexicanos seguimos poniendo pan en el altar y en las ofrendas. Un extranjero no hace eso; solo come el pan con un cafecito. No se está perdiendo esa tradición. Nuestro pan va destinado a un mercado amplio, pero la raíz sigue ahí.
Todos los años, Amado participa en La Paneada, un evento organizado por Leche Santa Clara para celebrar el pan de muerto. Hace seis años, cuando fueron invitados por primera vez, los nervios en la cocina estaban en su punto máximo. Preparar los panes para el concurso y para la clientela -que en octubre es masiva- fue un acto de estrés puro. Mandaron tres piezas. Ganaron. Y entre todas las categorías, en diferentes convocatorias, han recibido varios premios hasta ahora.