La prestigiosa Real Academia de Gastronomía de España acaba de conceder su premio especial Toda una Vida, en su edición 2026, a la trayectoria gastronómica de Jaume Subirós, gerente, chef y alma del mítico restaurante gerundense Motel Empordà, de Figueres, la capital de una comarca que no solo destaca por su cultura culinaria sino por el surrealismo artístico personificado por uno de sus más ilustres representantes: Salvador Dalí.
El galardón coincide con el 65 aniversario de la apertura de este restaurante y con el centenario del nacimiento del suegro de Subirós, Josep Mercader, que fundó el establecimiento, y al que se considera el principal inspirador de la nueva cocina catalana.
Al otorgar este premio, el jurado de la Real Academia ha querido reconocer a Jaume Subirós su larga dedicación a la restauración y a una gastronomía basada en el producto, el territorio y la hospitalidad. El jurado subrayó que Subirós “ha estado siempre en la primera línea de la gastronomía nacional, sabiendo sostenerla con un nivel de calidad impresionante durante muchísimo tiempo y manteniéndose fiel a la mejor representación de la cocina catalana”.
La Real Academia de Gastronomía ha querido poner en valor un restaurante que sigue ofreciendo “un servicio clásico impecable con unos platos memorables” y un gastrónomo como Subirós que, a sus casi ochenta años, “ha mantenido intacto el espíritu original de la casa, defendiendo una gastronomía de producto, temporada y territorio donde la técnica se pone al servicio de la materia prima, integrando cocina, sala y hospitalidad en una misma filosofía”.
Pero esto es 2026. Viajemos por un momento a los orígenes de lo que ha representado el Motel Empordà en la gastronomía catalana.
Cuando Jaume Subirós no era más que un niño, ir a un restaurante en la región catalana de l’Empordà (El Ampurdán) quería decir entrar en una cocina semioscura donde una cocinera con una bata de cuadritos blancos y negros y un delantal oscuro levantaba las tapas metálicas de unas grandes cazuelas de barro en unos fogones de carbón con baldosas de color rojo intenso. La cocinera ofrecía al comensal los “platos del día” calentitos y aromáticos en los que predominaba el color marrón de los estofados densos: ternera con setas, caracoles “a la llauna, un “platillo” de pollo rostit (asado), pato con peras o pies de cerdo en salsa de almendras… Dependía de la temporada y de la cercanía al mar.
En este último caso habría un tradicional mar i montanya quizá a base de pollo y cigalas. Una vez a la semana habría la tradicional sopa densa, la escudella, un cocido de carne variada, verduras y tubérculos con pasta o arroz y fideos que se había cocinado lentamente durante horas y a la que al final se le añadía la pilota, una mezcla de carne picada, huevo, pan rallado, ajo, perejil y un poco de harina. En la mesa, el pan, cortado a rebanadas enormes, y el vino tinto servido en porrón estaban allí como parte de la comida. No había que pedirlos.
Cuando el desarrollo económico y el refinamiento en los gustos culinarios cambiaron la idea clásica de restaurante, cuando los aficionados a la gastronomía empezaron a oír hablar de un movimiento en Francia definido como nouvelle cuisine, un concepto a veces presentado como revolucionario, se rompió un poco el molde clásico de aquel tipo de restaurantes fuertemente anclados en la esencia de la tierra y sus productos. Y los más audaces empezaron a pensar en una renovación de la cocina tradicional.
Entre estos audaces de la gastronomía figura un nombre respetado por los grandes cocineros de hoy día y por críticos y expertos como el fundador de la nueva cocina catalana: Josep Mercader.
Mercader ideó un restaurante "de carretera” en Figueres, cerca de la frontera con Francia, en los años sesenta del siglo pasado, en pleno crecimiento del turismo masivo europeo hacia España. Era el entonces llamado Motel Ampurdán y ahora el Motel Empordà o simplemente El Motel. Cuando las cosas empezaron a calmarse y a ordenarse, él inició una pequeña revolución —quizá algunos lo consideren más una renovación— en la que su genio creativo quiso fundir de forma equilibrada la innovación sin abandonar la tradición.
Mercader murió súbitamente a la temprana edad de 53 años en noviembre de 1979, cuando su fórmula de equilibrio entre la tradición y la innovación estaba ya consolidada en su restaurante. Sobre su yerno, Jaume Subirós, cayó la responsabilidad de tomar las riendas del Motel y uno de los primeros dilemas fue qué rumbo seguir: ¿y ahora qué? ¿mantener la identidad del restaurante en un momento de grandes cambios? ¿subirse a la cresta de la ola de la renovación profunda impulsada por la moda de la nouvelle cuisine?
El escritor catalán Josep Pla, gran amigo de Mercader y que muchas veces parecía tener el restaurante como su propia casa o al menos su propio comedor, lo vio claro desde el primer momento y le dio un consejo a Subirós que se ha convertido en una de las frases míticas del Motel: “vostè no canvïi res” (usted no cambie nada).
Y esta idea de mantener lo esencial en la cocina, el trato discretamente amistoso, respetuoso y elegante con los comensales y seguir la pauta del producto local, las estaciones y lo que ofrece el mercado en su mejor momento ha llevado al Motel a mantenerse como siempre ha sido: ese valor seguro que uno espera al ir a un restaurante de toda la vida. “Un comedor que ha sido, y es, central en la historia de la cocina catalana”, en boca de Miquel Berga en su libro Historias del Motel, en el que relató los cincuenta años de vida del restaurante en el 2011.
Silvia Subirós y Mercader, nieta del gastrónomo, define así la filosofía de su abuelo mantenida desde entonces en el restaurante después de 65 años: “Mercader no quería convertir la cocina tradicional en una pieza de museo. Quería darle vida de nuevo. Y eso a menudo significaba quitar de ella lo que sobraba dejándole lo esencial, su espíritu, fuerza y vigor. No es una ruptura con la tradición, o una renuncia, es una forma de respeto”. Era algo así como transformar un plato de siempre en uno nuevo que conservara sus raíces, pero que adquiría una nueva dimensión, moderna, sugestiva y a la vez atrevida, pero con la idea por él defendida de que “un plato debe tener lo necesario y nada más”.
Como ejemplo de estos manjares emblemáticos, que ahora son, con Jaume Subirós, los “clásicos” del Motel, cita Silvia la conversión de un plato “fuerte” como las habas a la catalana en algo más ligero y fresco como una ensalada fría de habas a la menta. El tradicional asado de verduras, escalivada, convertido en una mousse. El austero bacalao, alegrado con una suave muselina de ajo. Y también el pastel de tordos, que se puede comer con cuchara, los nabos de Capmany al roquefort, la sopa de tomillo, el sorbete de hierbaluisa, el helado de crema catalana o los taps dolços de Cadaqués, un dulce muy antiguo de esta villa marinera de la Costa Brava, donde por cierto nació Mercader en 1926.
La sencillez y el rechazo de complicaciones caprichosas e innecesarias es uno de los faros que guió su cocina y ha guiado la de Jaume Subirós desde el principio. La otra es lo que precisamente ha destacado la Real Academia de Gastronomía: la primacía de la temporada y del producto en el mercado como punto de partida de cualquier manjar. Y, por supuesto, no hace falta decir lo importante que es la paciencia en la cocina que sigue teniéndose muy en cuenta en el local.
Hablando de sencillez, hay una idea que parece una broma pero que sedujo primero a los críticos gastronómicos como una auténtica revelación y después al público en general como una genialidad y que se ha mantenido viva durante décadas en el Motel: la espina de anchoa rebozada.
Mientras se limpiaban unas anchoas surgió la idea de guardar las espinas, limpiarlas, dejarlas en remojo en leche y después pasarlas por un poco de harina y rebozarlas. Es algo más que aprovechar un producto del mar prácticamente desechable; es una manera de elevarlo a la categoría solemne de un aperitivo. Algo que roza el surrealismo en el más puro estilo daliniano.
Este respeto y orgullo por las cosas sencillas no solo se ha mantenido, sino que se ha convertido en un símbolo del restaurante, cuyo personal luce en la solapa, con toda dignidad, una pequeña espina de anchoa metálica.
La trayectoria del Motel Empordà es algo que el escritor Xavier Febrés definió perfectamente en el título de su reciente libro sobre el restaurante: Elogio del amor estable. Es decir, ni flor de un día, ni moda pasajera, ni pasión amorosa extrema que acaba con los enamorados echándose los platos a la cabeza, o con la genialidad arrolladora que se extingue por falta de oxígeno.
Los elogios al Motel también han venido de fuera. El crítico gastronómico estadounidense Colman Andrews, autor del libro Cocina catalana. El último gran secreto culinario de Europa, pareció haberse encontrado con un antes y un después cuando descubrió este restaurante durante la investigación para su libro. No dudó en calificar al Motel como “la verdadera cuna de la cocina catalana contemporánea y, por extensión, una de las principales influencias en la gastronomía moderna de España y de más allá”.
Quizá por eso no es de extrañar que, con ocasión de las celebraciones del Motel, los grandes nombres de la gastronomía española, en especial la vasca y la catalana, en la persona de los Arzak, Subijana, Arguiñano, Adrià, Roca o Puigdevall, están allí arropando a Jaume Subirós, su familia y sus profesionales como un homenaje constante al icónico restaurante y a las ideas que lo han sustentado desde siempre.
Ahora, la nueva generación personificada en los nietos de Mercader, Albert, Jordi y Lluís, está allí, en el Motel y en otro establecimiento emblemático de la familia, el Almadraba Park Hotel, con su inmejorable situación en la bahía de Roses, para mantener la tradición con un ojo puesto en la innovación y en los valores constantes que han definido esta saga tan enraizada en la gastronomía y la hostelería catalana familiar.
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